3 recepti: riba s severa, ki osvaja praznični zajtrk tudi pri nas

V stoletjih sta se božično-novoletna večerja in zajtrk močno spremenila.

Samo pomislite - na mizah za božično ali novoletno večerjo danes skoraj ne smeta manjkati tatarski biftek in francoska solata, ki sta še pred nekaj desetletji veljala za prestižna.

V praznični zajtrk pa si pot uspešno utira še ena jed – bakalar.

Danes ga pozna že veliko ljudi in če bi na ulici vprašali naključnega mimoidočega, naj pove, kaj je bakalar, bi verjetno mnogi omenili namaz iz ribe.

To je točno, a zataknilo bi se verjetno pri vprašanju, iz katere ribe je namaz narejen.

Nekoč je služila tudi kot plačilno sredstvo

Zgodba o bakalarju se začenja v vodah Atlantika in Severnega morja, kjer so ljudje že stoletja lovili ribo, ki jo pri nas imenujejo polenovka ali trska.

Priljubljena je bila že v vikinških časih, pri čemer je Vikingi niso samo jedli, ampak so jo uporabljali tudi kot plačilno sredstvo. Od tam pa se je razširila po Evropi.

K nam je najverjetneje prišla v 15. ali 16. stoletju, sprva na jadransko obalo, zahvaljujoč trgovskim stikom Benetk in Dubrovnika s severno in zahodno Evropo.

Tukaj se je povezala z lokalnimi tradicijami in danes je nepogrešljiv del prazničnih jedilnikov, zlasti v Istri in Dalmaciji.

Bakala? Bakalar? Polenovka? Trska? Ali morda štokviš?

V naše kraje je riba prihajala večinoma v posušeni oziroma dimljeni obliki, ki spominja (tudi zaradi trdote) na poleno ali trsko za netenje ognja – od tod tudi njeno slovensko ime.

Z njo je prišlo tudi danes bolj znano ime "bakalar" ali "bakala". Ime izvira iz italijanske besede "baccalà", ki je ime za sušeno in soljeno polenovko.

Na Primorskem ribo ponekod imenujejo tudi "štokviš" - iz italijanskega imena "Stoccaffisso", ki v italijanščini označuje zgolj sušeno, ne pa tudi soljeno polenovko.

V obeh primerih je treba ribo pred uporabo nekaj časa namakati v vodi, da se zmehča. Šele nato jo je mogoče pripraviti v številne okusne različice, ki si zdaj utirajo pot tudi v celinske predele Slovenije.

Najbolj znana različica je verjetno namaz, ki ga danes lahko najdemo v mnogih trgovinah s prehrano skozi vse leto.

Trgovci na embalaži uporabljajo večinoma izraze "bakalar", "bakala" ali "polenovka", ponujajo pa tudi različice "po istrsko", "z olivami", "s tartufi" in podobno.

Mi pa vam danes ponujamo tri ideje za pripravo polenovke za praznično mizo: bakalar po beneško, po mornarsko in "na rdeče".

Bakalar po beneško

Sestavine:

450 g posušene trske

• 480 ml mleka in več po potrebi

• 3 stroki česna

• 1 velik krompir, olupljen in narezan

• 180 ml ekstra deviškega olivnega olja

• 2 žlici sesekljanega svežega peteršilja

• 2 žlici sveže naribanega parmezana

• sveže mlet črni poper, po okusu

Priprava:

1. Odlijte vodo, odcedite namočeno polenovko, ji olupite kožo in jo vrnite v lonec.

Dodajte toliko mleka, da polenovko prekrije, 2 stroka česna in krompir. Ko tekočina zavre, vse skupaj pokrijte in kuhajte 20 do 25 minut, dokler krompir ni popolnoma mehak.

2. Odcedite polenovko in dajte na stran četrt skodelice tekočine, v kateri se je kuhala s krompirjem in česnom. Polenovko očistite kosti.

3. V mešalniku ali s paličnim mešalnikom zmiksajte polenovko, prihranjeno tekočino, v kateri se je kuhala, s krompirjem in česnom ter dodajte preostali svež strok česna. Dodajte olivno olje in nadaljujte z miksanjem, dokler ne dobite gladke paste. Vmešajte peteršilj in sir, začinite s poprom in takoj postrezite.

Za še bolj avtentičen okus namaz lahko postrežete tudi namazan na rezine popečene polente.

Bakalar po mornarsko

Sestavine:

½ kg trske, kuhane, očiščene in natrgane na koščke

1 kg krompirja, olupljenega, opranega in narezanega na tanke rezine

6 strokov česna, sesekljanih z nožem

1 šopek sesekljanega peteršilja

2 dl ekstra deviškega olivnega olja, razdeljeno

1 dl vode, v kateri se je kuhala trska

sol

poper

Priprava:

1. Pečico segrejte na 180 stopinj.

2. Velik pekač ali drug pekač, primeren za pečico, dobro namastite z olivnim oljem, tako da bo dno popolnoma prekrito, vendar da krompir, ki ga boste položili na pekač, v olju ne bo plaval.

3. Razporedite rezine krompirja tako, da popolnoma prekrijejo dno, nato pa po njih razporedite koščke polenovke, posujte s česnom in malo peteršilja, vse skupaj solite, obilno poprajte in prekrijte s novo plastjo polenovke, to ponavljajte, dokler vam polenovke ne zmanjka. Večino peteršilja pa posujte po srednji plasti.

4. Zaključite s plastjo krompirja, potresite s česnom in preostalim peteršiljem, solite, poprajte in vse skupaj prelijte z mešanico olivnega olja in vode, v kateri se je kuhala trska (1 deciliter vode in 1,5 decilitra olja).

5. Pekač pokrijte z aluminijasto folijo in pecite približno 1 uro. V zadnjih desetih minutah peke folijo odstranite, da se krompir malo zapeče, vendar pazite, da se česen in peteršilj ne zažgeta.

Bakalar na rdeče

Sestavine

1 posušena polenovka (400 do 500 gramov)

0,5 kg krompirja

4 do 5 strokov česna

1 žlica paradižnikovega koncentrata

malo peteršilja

olivno olje

2 decilitra belega vina (priporočamo malvazijo)

sol in poper

Priprava

1. Posušeno trsko začnite kuhati v hladni vodi. Odstranite kosti in kožo, nekaj vode pa prihranite za kasneje.

2. Neolupljen krompir na pol skuhajte. Olupite ga in narežite na približno centimeter debele rezine.

3. V globoko posodo razporedite plast napol kuhanega krompirja in očiščene polenovke s koščki očiščenega česna, dokler ne porabite vseh sestavin.

4. Mešanico prelijte z vodo, v kateri se je kuhala trska, belim vinom, olivnim oljem in paradižnikovim koncentratom.

5. Kuhajte, dokler krompir ni popolnoma mehak, in postrezite s sveže sesekljanim peteršiljem.